Pode um trabalhador

porTobias Coughlin-Bogue

(Este artigo foi publicado originalmente no Real Change e foi reimpresso sob um acordo.)

Os restaurantes funcionam em hierarquia, ou pelo menos foi o que sempre me disseram. Tem que ter alguém no comando, alguém dando ordens, para que tudo corra bem. Qualquer que seja a situação análoga ao trabalho em um restaurante, seja militar, um time esportivo ou uma orquestra, há alguém que dá as ordens.

A última pessoa para quem trabalhei, um dos restaurantes mais experientes e talentosos que já conheci, sempre disse que é melhor administrar um restaurante como uma “ditadura benigna”. Sob a liderança dela, que vinha de frente, isso não parecia tão ruim. Ela tinha feito todos os trabalhos sujos no lugar e não hesitava em fazê-los todas as noites ao lado de nós. Mas isso não é todo dono de restaurante.

Já trabalhei em muitos lugares onde o proprietário estava apenas atrapalhando. Ou pior, como foi o caso do dono de um restaurante vietnamita “casual fino” onde trabalhei. Famoso por gritar com seus funcionários, ele se sentava em uma mesa de canto todas as noites, bebendo qualquer vinho tinto que restasse aberto na noite anterior e nos encarando com raiva. Basta dizer que me perguntar quando ele perderia o controle e o que o desencadearia não me tornou um servidor mais rápido ou melhor.

O primeiro restaurante em que trabalhei era mais uma situação de “policial bom, policial mau”. Metade da dupla de ex-alunos da Microsoft, proprietária do local, estava sempre por perto torcendo pelas pessoas e ajudando com o estande anfitrião. Seu homólogo, por outro lado, só aparecia com mulheres que queria impressionar, o que ele fez pedindo o cardápio inteiro e compondo para si mesmo. Você pode dizer muito sobre um proprietário com base no fato de ele pagar quando chega como cliente, mas esse é um artigo diferente.

O objetivo deste artigo é que talvez haja uma maneira diferente de administrar um restaurante. Uma maneira em que não é se você tem um fracasso no comando, mas onde não há ninguém no comando - ou melhor, ninguém. Onde, em vez de “assumir a propriedade” de seus empregos no jargão, no sentido da palavra da moda, os funcionários literalmente assumem a propriedade.

Entre no Jude's, um restaurante totalmente propriedade dos funcionários em Rainier Beach.

'A anarquia funciona'

O Jude's abriu em 2015, como o segundo restaurante de Beau Mason, proprietário do popular bar Lottie's de Columbia City. Escondido na “cidade velha” de Rainier Beach, teve um começo difícil, diz Mark Paschal, gerente de bar de longa data de Mason e atual membro do coletivo de proprietários.

“Ainda assim, até hoje, recebemos pessoas que moram no bairro há 10 anos e que nunca ouviram falar de nós”, disse Paschal, sentado na esquina do aconchegante bar de oito lugares do Jude.

O restaurante cresceu a tal ponto que é, se não rentável, pelo menos sustentável, desde então, diz Paschal. Mas Mason não estava interessado em uma batalha difícil e acabou decidindo vender o lugar. Paschal havia se mudado alguns anos antes, mas os frequentadores que souberam da venda iminente entraram em contato com ele para dizer que, se Jude's fosse vendido, deveria ser para ele.

Paschal fez uma oferta ao lado de seu então chefe, um importador de vermute chamado Leith Shenstone. Quando conseguiram o local em janeiro de 2020, “arrancaram quase tudo dele”. O sonho deles, diz ele, era abrir o melhor restaurante de bairro. A saber, o site garante aos hóspedes: “Estamos aqui quando você não quer cozinhar, mas ainda quer se sentir em casa”.

Eles ficaram três meses sem telefone ou software de reserva, diz Paschal, na esperança de construir um público baseado principalmente na proximidade e no boca a boca. Eles também não tinham móveis nem licença para comercializar bebidas, pelo menos no dia da inauguração. Em vez disso, eles conseguiram uma autorização para banquetes e apenas distribuíram bebidas grátis.

“Em parte, [era] uma declaração de intenções. Não estamos apenas tentando tirar dinheiro da vizinhança e colocá-lo em nossos bolsos. Queremos ser um recurso para o bairro”, disse Paschal. Eles levam a sério a coisa do restaurante do bairro.